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鹵味熟食加盟淺述鹵味熟食的思路及示例

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鹵味熟食加盟淺述鹵味熟食的思路及示例

發布日期:2018-10-25 作者:鹵味熟食加盟 點擊:

鹵味熟食的思路及示例

鹵湯的使用原則

 鹵湯要專鹵專用,不可混為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆制品,藕則為一次性鹵水。(含澱粉較多易變質),腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)。

 鹵湯的保管

 每次鹵後撈起佐料,除去鹵湯中沉澱的渣質。如鹵制原料少,隻需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防鹵湯變酸。老鹵的利用:老鹵是新鹵20次以上的重複使用和長期貯存形成的。随着不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反複投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在鹵汁中,積澱成鮮美醇厚的“老鹵”,時間越長,老鹵的香味也越來越濃,對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫,适當補充鹽、糖及香料,并用多層紗布濾去雜質,保持鹵汁澄清。

 鹵湯的調制

 将所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7幹克水,小火熬制8小時後撈出骨頭,放入鹵料包,幹生姜400克,加清水10幹克,大火燒開後,轉小火熬制1小時左右,香味溢出為宜,用老抽調好鹵汁色澤,下适量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色制法:将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。

 鹵味熟食加盟的小編介紹鹵制流程是哪些:

 1、腌制:各種原料預處理後。将需腌制的原料洗淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千裡香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中),加入洗淨的原料進行腌制。大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制時間:冬天020度時,腌制12小時左右,春天2030度,腌制8個小時左右,夏天3040度時,腌制6小時左右。小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制:先用水清洗,加适量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:先将其清洗幹淨,加适量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制56小時。腸、肚不需腌制,清洗幹淨後出水,即可鹵制。雞爪類則修整清洗,腌制2小時,入150度油中炸制20秒,然後進行鹵制。注:腌制水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。

 2、出水:難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮1015分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。

 3、鹵制(以30斤原料為例):洗淨的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮510分鐘後全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然後,将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡1015分鐘後撈出即成。

 4、上色:取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入适量日落黃,把顔色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

 5、鹵菜的保管方法:用塑料袋将鹵菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用67成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。

鹵味熟食加盟

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