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香料質量對組方效果有重大影響嗎

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香料質量對組方效果有重大影響嗎

發布日期:2019-04-19 作者:埃菲東多 點擊:

    香料質量對組方效果有重大影響嗎? 

    埃菲東多組方的功力固然重要,但香料的質量鑒别可謂是重中之重,如果香料本身質量屬于上佳,那麼也許幾味簡單的香料組合,也能做出美味的鹵菜,而如果香料質量不佳,即使有一個很好的鹵菜配方,鹵制時在鹵水中散發出苦澀、異味和濃重的中藥味道,成品也當然就和好吃壓根扯不上任何關系了。

    香料購買時,一是要盡量買整隻的,比如白芷、良姜、當歸這些香料,整隻的一定會比切片的要好;二香料的預處理盡量自己做,在購買時不要選擇經過加工的香料,要選當季新貨保持原貌的香料,這樣的貨普遍外觀顔色會比較好看,而店主自己處理的香料通常被硫璜熏過,或者是變質之後加酸浸泡又重新曬幹售賣的,這些質量都不好,比如八角就會經常被熏,熏過的八角顔色看起來更豔亮,質量卻不好,而本色的八角顔色會灰暗一些,但是味道卻要更濃烈一些。香料鑒别三個基本流程:一摸,入手第一感覺要幹,如果摸着有潮潤感,那就是受潮了;二聞,每種香料都有各自特殊的香氣,如果一點香味都聞不到,那也鐵定是陳貨;三嘗,這個是要有一定的基本功的,先要了解每種香料的本味,然後在品嘗時鑒别有沒有加其他的化學物質,如果沒有味道或脫離了本味的香料也是不能購買的。

    香料之于鹵水的作用是為了産生複合味進而打造獨特香型,但是操作不好卻會使鹵水發苦、顔色發暗,所以,香料在使用前一定要把它的苦澀味和藥沖味去掉,去掉的同時,也會去掉香料的烏黑色素,這樣才能更好的服務于我們的鹵水,香料總體分芳香性和苦香型,芳香性出味快,不耐火,苦香型出味持久,氣味濃烈,所以一般做辣鹵的鹵水,芳香性的香料比重要多一些,因為,辣鹵大多都是鹵小貨,小貨熟得快,體積也小,所以出味快的芳香性用得才多一些,反之,五香鹵大多需要鹵制一些肉類、禽類等的大貨,這樣的大貨鹵制時間長,難以入味,所以苦香型的香料比重就要多一些,這樣才能更好的有滲透性和持久性,使大貨材料更容易入味

    了解香料的特性和如何選擇之後,來試試簡單地組合香型的變化,同樣要根據君臣佐使的組方内核法則來進行,并根據埃菲東多主材的特性合理使用香料,比如:以八角為君,桂皮為臣,出來就是濃香型的香型;如果反過來,以桂皮為君料,而八角為臣料,得到的就是淡香型的香型;再來,以花椒為君料,桂皮和八角為臣料,出來的就是麻香型的香型;再來變一變,以辣椒為君料,花椒和八角為臣料,而桂皮用來做佐料,得到的就是麻辣濃香型的香型;或者簡單地以辣椒為君,花椒和桂皮為臣料,出來的就是純粹的麻辣香型;具體到牛肉,豬肉、家禽等不同食料,在細節上使用的香料也是有稍許的差别。

埃菲東多

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